Algumas horas do Sábado anterior foram passadas na Tarte de Limão - Loja e Atelier. Foi uma manhã doce e rodeada de chocolate, não fosse ela uma manhã de Workshop de bombons e trufas de natal pelo chef chocolatier Fernando Monteiro da marca Maria Chocolate.
Umas das coisas que aprendemos foi a distinguir os diferentes tipos de chocolate.
O sucedânio, que é um chocolate muito utilizado para cobertura (eu por exemplo utilizo muito nos húngaros), tem muita matéria gorda.
O chocolate de leite e o negro são dos mais utilizados, sendo o branco usado em menor escala uma vez que é mais enjoativo e no fundo de cacau não tem nada, é apenas gordura e açúcar.
Um erro que eu cometia muito era derreter o chocolate em banho maria. Não é que não se possa usar esse método, mas tem que se ter muito cuidado com a água, pois basta uma única gota saltar para o chocolate, que este fica logo inutilizável. É então preferível derreter o chocolate usando o microondas. Coloca-se lá e vai-se parando para mexer de vez em quando. É preciso ter muito cuidado com o chocolate branco, principalmente o sucedânio porque queima muito facilmente.
Outro aspeto muito importante é a qualidade do chocolate. Não devemos mesmo ir ao barato só porque sim. A diferença nota-se no sabor e pode ser o suficiente para estragar todo o trabalho.
Neste workshop fizemos trufas com uma ótima ganache que pode ser feita com apenas chocolate e natas ou pode-se também acrescentar manteiga sem sal. Deixa-se a repousar no frigorífico, enrola-se e por fim passa-se por cacau puro. As que fizemos ficaram qualquer coisa de salivar e salivar por mais. Só precisamos de ter em atenção que as trufas caseiras não terão validade superior a uma semana.
Depois aprendemos a temperar o chocolate numa pedra mármore, mas a maioria das bancadas das nossas cozinhas também o permitem.
Depois de derretido o chocolate o ideal é colocar 2/3 na pedra e começar a temperar (puxar o chocolate de um lado para o outro) até que ele baixe para a temperatura ideal. O chocolate temperado foi usado para fazer os bombons e as tabletes. As formas que normalmente, nós amadores, temos em casa são aquelas de silicone. No entanto estas não são nada boas para fazer bombons pelo fato de serem muito maleáveis. De qualquer forma o princípio é sempre o mesmo: encher as formas, bater na mesa para tirar as bolhas de ar e levar ao frigorífico. Aqui podemos dar uso à nossa imaginação e fazer bombons com um só chocolate, recheados com ganache ou até mesmo com frutos secos ou fruta cristalizada.
Foi realmente uma manhã muito produtiva e, como cada uma de nós levou para casa o produto final, quando eu cheguei a casa e dei a provar o que tinha feito, chatearam-me muito para tentar fazer as trufas. Mas mais, pressionaram-me, com olhos esbugalhados, para as fazer iguais!
Fui obrigada então a meter as mãos à obra e tratei logo de encomendar o chocolate à fábrica da Maria Chocolate. Fui buscá-lo uns dias depois, a meio da semana e, como o chef estava por lá, ainda me mostrou a fábrica e vi que realmente é tudo feito de forma artesanal. E vá, ainda tive oportunidade de escolher um bombom da montra e provar.
Hoje, estive então de volta do chocolate e o resultado foi este:
